อาหารไทยมาจากaccumulating, incorporating little by littleการประสมประสานอาหารในdaily lifeชีวิตประจำวันของคนsoutheast asiaอุษาคเนย์ไม่น้อยกว่า 3,000 ปีมาแล้ว กับอาหารนานาชาติทั้งใกล้และไกล ที่one by oneทยอยแลกเปลี่ยนกัน ages followingสมัยหลังๆ จนเข้าสู่ยุคการค้าโลก เช่น chinese (impolite)เจ๊ก, แขก, ฝรั่ง ฯลฯ โดยเฉพาะการประสมประสานlocal methods of cookingวิธีปรุงพื้นเมืองเข้ากับของจีน เช่น น้ำปลา ขนมจีน ไข่เจียว ก๋วยเตี๋ยว ฯลฯ และเจ๊กกับลาว หรือเจ๊กto mixปนลาว เช่น ส้มตำ โดยไม่จำกัดและไม่motionless + rigid, fixedหยุดนิ่งตายตัว พร้อมรับจากแหล่งอื่นเพิ่มเติมเข้ามาประสมประสานได้เสมอเมื่อมีโอกาส ทำให้มีของกินใหม่ๆ เกิดขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งบางอย่างแม้ต่างจากoriginal recipe, formulation, prescriptionต้นตำรับที่รับมา แต่อร่อย แล้วพากันเรียกว่า อาหารไทย
ผมว่าtotally awesomeเจ๋งสุดแล้วครับคำอธิบายนี้ conciseรวบรัด ชัดเจน humble, modestถ่อมตัว และเปิดทางให้โอกาสใหม่ๆ สิ่งใหม่ๆ เกิดขึ้นได้แบบมีdynamic พล-ละ-วัตพลวัตจริงๆ
มันเหมือนอย่างที่พี่จิตต์อธิบายถึงการเริ่มinnovationนวัตกรรมข้าวหอมมะลิในช่วงต้นทศวรรษ 2500-2540, ก๋วยเตี๋ยวและผัดไทยสมัย field marshalจอมพล ป. พิบูลสงคราม, ส้มตำมะละกอสำรับเจ๊กปนลาวในกรุงเทพฯ และอะไรต่อมิอะไรอีกหลายสิ่งหลายอย่าง
อาหารเปลี่ยนนิยามของตัวมันเองไปตลอดเวลา นี่ทำให้ผมนึกถึง ‘กับข้าวจีน’ กว่า 30 ชนิด ที่ ลา ลูแบร์ บันทึกว่า สมเด็จพระนารายณ์ ทรงเลี้ยงต้อนรับคณะของพวกเขา และเขาเองกินไม่ได้แม้แต่อย่างเดียว ผมเดาว่า มันก็น่าจะคือผัดๆ ต้มๆ นึ่งๆ ยำแบบเข้าน้ำมันงา ฯลฯ แบบที่ตอนนี้กลายร่างเป็นสำรับไทยไปแล้วนั่นแหละครับ แต่คนไทยปัจจุบันลืมไปแล้วว่าผัดเผ็ด แกงจืด ปลาดุกนึ่ง เคยเป็นอะไรที่ ‘จีนๆ’ มาก่อน
คนไทยconsumeบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก โดยนิยมกัน 2 ชนิดคือ ข้าวเหนียวและrice (non-glutinous)ข้าวเจ้า คนไทยภาคอีสานและภาคเหนือนิยมกินข้าวเหนียวmainlyเป็นหลัก ส่วนคนไทยภาคกลางและภาคใต้นิยมกินข้าวเจ้าเป็นหลัก ประเทศไทยนั้นเป็นประเทศที่tied to, bound byผูกพันกับสายน้ำbeen for a long timeมาช้านาน ทำให้อาหารประจำครัวไทยประกอบด้วยปลาเสียเป็นส่วนใหญ่ ทั้ง ปลาย่าง ปลาปิ้ง จิ้มน้ำพริก กินกับผักสดที่หาได้ตามmarsh, swampหนองน้ำ ชายป่า หากกินปลาไม่หมดก็สามารถนำมาto process, recycleแปรรูปให้เก็บไว้ได้นาน ๆ ไม่ว่าจะเป็นปลาแห้ง ปลาเค็ม ปลาร้า fish fermented with salt and betel-fermented riceปลาเจ่า ส่วนอาหารรสเผ็ดที่ได้จากพริกนั้น ไทยได้รับนำมาเป็นเครื่องปรุงจากchristian priestบาทหลวงชาวโปรตุเกสในสมัยพระนารายณ์ ส่วนอาหารประเภทstir-fry with high heatผัดไฟแรง ได้รับมาจากชาวจีนที่อพยพมาอยู่ในเมืองไทยในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์
เมื่อมีการเลี้ยงสัตว์ขายเป็นอาชีพและมีslaughterhouseโรงฆ่าสัตว์ ทำให้มีการหาเนื้อสัตว์มารับประทานมากขึ้น มีการใช้เครื่องเทศvarious kindsหลากชนิดเพื่อช่วยextinguish the fishy smellดับกลิ่นคาวของเนื้อที่นำมาseason, cook, prepare foodปรุงเป็นอาหาร เครื่องเทศที่คนไทยนิยมนำมาปรุงอาหารประเภทนี้เช่น ขิง fingerroot, lesser galangal, chinese gingerกระชาย ที่ใช้ดับกลิ่นคาวปลามานาน ก็นำมาapply scientific, practical knowledge ประยุกต์กับเนื้อสัตว์ประเภทวัว ควาย เป็นสูตรใหม่ของคนไทยได้อีกด้วย
จากหลักฐานที่พบในabdominal cavityช่องท้องของศพผู้หญิง อายุราว 3,000 ปี ที่บ้านname of archaeological siteโคกพนมดี อำเภอพนัสนิคม จังหวัดชลบุรี พบunmilled riceข้าวเปลือก กระดูก scales and fishbonesเกล็ดและก้างclimbing perch: one species of the labyrinth fishes capable of breathing airปลาหมอ นอกจากนี้ยังพบซากsnakehead fishปลาช่อนทั้งตัวcurled, coiled upขดอยู่ในclay potหม้อดินเผา ที่ตำบลพล-สงครามพลสงคราม อำเภอโนนสูง จังหวัดนครราชสีมา มีอายุไม่น้อยกว่า 3,000 ปี ทำให้เห็นว่าคนไทยเมื่อ 3,000 ปี ก่อน กินข้าวและปลาเป็นอาหาร
อาหารไทยในสมัยสุโขทัยได้rely on evidenceอาศัยหลักฐานจากstone inscription ศิลา + จารึกศิลาจารึก และliteratureวรรณคดี สำคัญคือ a book on buddhismไตรภูมิพระร่วงของพญาลิไท ที่ได้กล่าวถึงอาหารไทยในสมัยนี้ว่า มีข้าวเป็นอาหารหลัก โดยกินร่วมกันกับเนื้อสัตว์ ที่ส่วนใหญ่ได้มาจากปลา มีเนื้อสัตว์อื่นบ้าง กินผลไม้เป็นของหวาน การปรุงอาหารได้ปรากฏคำว่า “แกง” ใน ไตรภูมิพระร่วงที่เป็นที่มาของคำว่า ข้าวหม้อแกงหม้อ ผักที่กล่าวถึงในศิลาจารึก คือ squashแฟง melonแตง และcalabash, bottle gourdน้ำเต้า ส่วนอาหารหวานก็ใช้วัตถุดิบlocal, nativeพื้นบ้าน เช่น puffed rice (rice + hammered)ข้าวตอก และน้ำผึ้ง ส่วนหนึ่งนิยมกินผลไม้แทนอาหารหวาน
สมัยนี้ถือว่าเป็นยุคทองของไทย ได้มีการติดต่อกับชาวต่างประเทศมากขึ้นทั้งชาวตะวันตกและตะวันออก จากบันทึกเอกสารของชาวต่างประเทศ พบว่าคนไทยกินอาหารplain, simpleแบบเรียบง่าย ยังคงมีปลาเป็นหลัก มีต้ม แกง และexpectคาดว่ามีการใช้น้ำมันในการประกอบอาหารแต่เป็นน้ำมันจากมะพร้าวและกะทิมากกว่าไขมันหรือน้ำมันจากสัตว์มาทำอาหารอยุธยามีเช่น coconut grubsหนอนกะทิ วิธีทำคือ ตัดต้นมะพร้าว แล้วเอาหนอนที่อยู่ในต้นนั้นมาให้กินกะทิแล้วก็นำมาทอดก็กลายเป็นอาหาร(female) palace attendantsชาววังขึ้น คนไทยสมัยนี้มีfood preservationการถนอมอาหาร เช่นการนำไปตากแห้ง หรือทำเป็นปลาเค็ม มีfoods to be dippedอาหารประเภทเครื่องจิ้ม เช่นน้ำพริกกะปิ นิยมบริโภคสัตว์น้ำมากกว่าสัตว์บก โดยเฉพาะสัตว์ใหญ่ ไม่นิยมนำมาฆ่าเพื่อใช้เป็นอาหาร ได้มีการกล่าวถึงแกงปลาต่างๆ ที่ใช้เครื่องเทศ เช่น แกงที่ใส่หัวหอม กระเทียม สมุนไพรหวาน และเครื่องเทศแรงๆ ที่คาดว่านำมาใช้ประกอบอาหารเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อปลา หลักฐานจากการบันทึกของบาทหลวงชาวต่างชาติที่แสดงให้เห็นว่าอาหารของชาติต่าง ๆ เริ่มเข้ามามากขึ้นในking naraiสมเด็จพระนารายณ์ เช่น ญี่ปุ่น โปรตุเกส เหล้าองุ่นจากสเปน เปอร์เซีย และฝรั่งเศส สำหรับอิทธิพลของอาหารจีนนั้นคาดว่าเริ่มมีมากขึ้นในช่วงยุคayutthayaกรุงศรีอยุธยาตอนปลายที่ไทยsever tiesตัดสัมพันธ์กับชาติตะวันตก ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าอาหารไทยในสมัยอยุธยา ได้รับเอาวัฒนธรรมจากอาหารต่างชาติ โดยผ่านทางการมีfriendly relationsสัมพันธไมตรีทั้งทางการทูตและทางการค้ากับประเทศต่างๆ และจากหลักฐานที่ปรากฏทางประวัติศาสตร์ว่าอาหารต่างชาติส่วนใหญ่แพร่หลายอยู่ในroyal courtราชสำนัก ต่อมาจึงกระจายสู่the public, citizensประชาชน และharmoniouslyกลมกลืนกลายเป็นอาหารไทยไปในที่สุด
จากหลักฐานที่ปรากฏในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ซึ่งเป็นmanual, textbookตำราการทำกับข้าวเล่มที่ 2 ของไทย ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พบcontinuityความต่อเนื่องของวัฒนธรรมอาหารไทยจากกรุงสุโขทัยมาถึงสมัยอยุธยา และสมัยกรุงธนบุรี และยังเชื่อว่าrouteเส้นทางอาหารไทยคงจะเชื่อมจากกรุงธนบุรีไปยังสมัยรัตนโกสินทร์ by way ofโดยผ่านทางหน้าที่ราชการและสังคมrelatives, family, lineageเครือญาติ และอาหารไทยสมัยกรุงธนบุรีน่าจะresembleคล้ายคลึงกับสมัยอยุธยา แต่ที่พิเศษเพิ่มเติมคือมีอาหารประจำชาติจีน
การศึกษาความเป็นมาของอาหารไทยในยุครัตนโกสินทร์นี้ได้separate, classify จำแนกตามยุคสมัยที่นักประวัติศาสตร์ได้specify, assignกำหนดไว้ คือ ยุคที่ 1 ตั้งแต่สมัย รัชกาลที่ 1 จนถึงรัชกาลที่ 3 และยุคที่ 2 ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 จนถึงรัชกาลปัจจุบัน like this, in this wayดังนี้
อาหารไทยในยุคนี้เป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยธนบุรี แต่มีอาหารไทยเพิ่มขึ้นอีก 1 ประเภท คือ นอกจากมีmeat, fish dishอาหารคาว อาหารหวานแล้วยังมีอาหารว่างเพิ่มขึ้น ในช่วงนี้อาหารไทยได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารของประเทศจีนมากขึ้น และมีtransformationการปรับเปลี่ยนเป็นอาหารไทย ในที่สุด จากจดหมายความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี ที่กล่าวถึงเครื่องตั้งสำรับคาวหวานของพระสงฆ์ ในงานสมโภชน์ พระพุทธมณีรัตนมหาปฏิมากร (พระแก้วมรกต) ได้แสดงให้เห็นว่ารายการอาหารนอกจากจะมีอาหารไทย เช่น ผัก น้ำพริก ปลาแห้ง bamboo shootsหน่อไม้ผัด แล้วยังมีอาหารที่ปรุงด้วยเครื่องเทศแบบอิสลาม และมีอาหารจีนโดยสังเกตจากการใช้หมูเป็นส่วนประกอบ เนื่องจากหมูเป็นอาหารที่คนไทยไม่นิยม แต่คนจีนนิยม
อาหารคาวได้แก่ แกงชนิดต่างๆ dipping sauceเครื่องจิ้ม ยำต่างๆ สำหรับอาหารว่างส่วนใหญ่เป็นอาหารว่างคาว ได้แก่ minced and pounded roast porkหมูแนม minced shrimp, pork, peanuts wrapped in a square mesh omeletteล่าเตียง minced pork and peanut little omelette squaresหรุ่ม deep fried julienned sweet potato snackรังนก ส่วนอาหารหวานส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ทำด้วยแป้งและไข่เป็นส่วนใหญ่ มีขนมที่มีลักษณะอบกรอบ เช่น cookie made with tapioca flour, coconut milk, and egg yolkขนมผิง sift sticky rice onto a pan, fold around grated coconut and palm sugarขนมลำเจียก และมีขนมที่มีน้ำหวานและกะทิmixed with a little liquidเจืออยู่ด้วย ได้แก่ sugary threads in iced sweet coconut milkซ่าหริ่ม บัวลอย เป็นต้น
นอกจากนี้ วรรณคดีไทย เรื่องขุนช้างขุนแผน ซึ่งถือว่าเป็นวรรณคดีที่reflect the way of lifeสะท้อนวิถีชีวิตของคนในยุคนั้นอย่างมากรวมทั้งเรื่องอาหารการกินของชาวบ้าน พบว่ามีความนิยมขนมจีนน้ำยา และมีการกินข้าวเป็นอาหารหลัก ร่วมกับกับข้าวประเภทต่างๆ ได้แก่ แกง ต้ม ยำ และroast, pop, e.g., popcorn, and a type of curryคั่ว อาหารมีความหลากหลายมากขึ้นทั้งชนิดของอาหารคาว และอาหารหวาน
ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ประเทศไทยมีการพัฒนาอย่างมาก และมีestablish, set upการตั้งโรงพิมพ์แห่งแรกในประเทศไทย ดังนั้น ตำรับอาหารการกินของไทยเริ่มมีการบันทึกมากขึ้น โดยเฉพาะในสมัยรัชกาลที่ 5 เช่นในroyal essayบทพระราชนิพนธ์เรื่องไกลบ้าน written accountจดหมายเหตุ (royal)travelsเสด็จประพาสต้น เป็นต้น และยังมีบันทึกต่างๆ โดยผ่านการบอกเล่าinherit, carry onสืบทอดทางเครือญาติ และบันทึกที่เป็นทางการอื่น ๆ ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ได้สะท้อนให้เห็นลักษณะของอาหารไทย ที่มีความหลากหลายทั้งที่เป็น กับข้าวอาหารจานเดียว อาหารว่าง อาหารหวาน และอาหารinternationalนานาชาติ even thoughทั้งที่เป็นวิธีปรุงของroyal courtราชสำนัก และวิธีปรุงแบบชาวบ้านที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน but it is worth noting thatแต่เป็นที่น่าสังเกตว่าอาหารไทยบางชนิดในปัจจุบันได้มีวิธีการปรุงหรือส่วนประกอบของอาหารdeviate, divergeผิดเพี้ยนไปจากของดั้งเดิม จึงทำให้รสชาติของอาหารไม่ใช่ตำรับดั้งเดิม และขาด,meticulousness, exquisiteness, delicacyความประณีตที่น่าจะถือว่าเป็นunique element. characteristicเอกลักษณ์ที่สำคัญของอาหารไทย